Hausse de 799 % : L'équilibre des prix est totalement rompu dans le secteur

Selon les données de l'institut statistique turc (TÜİK), alors que l'indice général de l'inflation a enregistré une variation de 508 % au cours des 5 dernières années, cette hausse a atteint 674 % pour l'alimentation et 704 % pour les restaurants et les hôtels.

UNE AUGMENTATION DE 799 %

Dans le détail, l'indice des prix des repas consommés dans les restaurants, pâtisseries, cafés, etc., a augmenté de 799 % en 5 ans, et celui des boissons de 542 %.

Özder Şeyda Uyanık, d'Ekonomim, a compilé les informations à ce sujet à partir du rapport « Évolutions récentes de la tarification dans le secteur des services alimentaires » préparé par l'unité de recherche économique de la Banque centrale.

LE SECTEUR DE LA RESTAURATION A CONNU DES HAUSSES DE PRIX BIEN PLUS ÉLEVÉES QUE L'ALIMENTATION

Selon ce rapport, alors qu'un recul a été observé dans les services d'hébergement et de restauration pendant la période de pandémie, les données pour la période 2021-2022 se situent au-dessus de la moyenne. Un autre point notable est que le service de restauration affiche une hausse de prix beaucoup plus élevée lorsqu'il est dissocié de l'inflation alimentaire.

L'examen des coûts du secteur de la restauration permet d'expliquer ce tableau. Alors que l'indice pour la viande rouge atteint environ 1800, celui des produits à base de viande de poulet se situe à 1600, bien qu'il ait montré un recul ces derniers mois.

En termes de coûts, bien que les plats cuisinés maison se situent au niveau le plus bas, ils atteignent tout de même un indice de 1500. Le fast-food est plus coûteux que les plats maison, atteignant un indice de 1600, proche de celui du poulet.

DES PRIX ÉLEVÉS

Lorsque l'on suit les hausses de prix des produits à forte teneur en viande rouge, le ratio prix/coût se situe autour de 1,55, car la hausse des prix des produits pèse sur les coûts. Pour le poulet, bien que la hausse des prix des matières premières, incluant les brochettes et le döner de poulet, soit relativement en retrait, la répercussion sur les prix finaux est plus élevée, atteignant un ratio de 1,8.

Les plats cuisinés maison connaissent une hausse de prix depuis 2023. Ainsi, le ratio pour les plats maison passe de 0,7 à 1,3. En examinant les produits alimentaires les plus commandés en Turquie, on constate que le fast-food est le premier choix.

LE FAST-FOOD GAGNE TOUJOURS

Le ratio prix/coût, c'est-à-dire la « marge bénéficiaire » des produits de la catégorie fast-food, n'a jamais perdu sa tendance à la hausse entre 2013 et juillet 2024. En fin de compte, il apparaît qu'ils sont vendus à un prix environ deux fois supérieur à leur coût, avec un ratio de 2,1.

Dans son évaluation, la Banque centrale note qu'une hausse marquée des prix a été observée en 2023, soulignant que cela « implique une tarification supérieure aux augmentations des coûts et une détérioration significative des comportements de tarification du secteur ces dernières années. De plus, les analyses indiquent que la détérioration des comportements de tarification varie selon les concepts de restauration ».

La Banque centrale a poursuivi ses explications comme suit :

« Il est observé que, par le passé, l'écart prix/coût entre les différents concepts était relativement limité, mais que cet écart s'est considérablement creusé au fil du temps. En juillet 2024, il apparaît que la différenciation prix/coût dans les services de restauration rapide et à base de poulet est beaucoup plus marquée que dans les services de plats cuisinés maison et de viande rouge. »