Qu'est-ce que l'extrait de levure et où est-il utilisé ?
L'extrait de levure est un ingrédient utilisé dans d'innombrables produits, notamment les soupes, les sauces, les bouillons, les produits carnés, les plats préparés et les collations salées.
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L'ingrédient de base de l'extrait de levure est la levure fraîche que nous connaissons bien, utilisée également dans la fabrication du pain, de la bière et du vin. L'extrait de levure est obtenu par la décomposition des cellules de levure. Ce processus libère des enzymes et détruit la paroi cellulaire.
Il ne reste alors que les composants naturels qui constituent les cellules de levure, tels que les protéines, les acides aminés, les glucides, les vitamines et les minéraux.
La raison pour laquelle l'extrait de levure est utilisé dans tant d'endroits réside bien sûr dans son attrait pour le palais. L'extrait de levure, dont le goût rappelle celui du bouillon de viande fait maison, possède la propriété umami, également définie comme la cinquième saveur, qui intensifie le goût du plat dans lequel il est incorporé.
Parmi les substances contenues dans l'extrait de levure énumérées ci-dessus, ce sont les protéines et les acides aminés qui lui confèrent son goût irremplaçable. Cependant, en raison de son goût très intense, il est utilisé en très petite quantité. Dans de nombreux produits, la proportion d'extrait de levure est inférieure à 1 %.
QUELS SONT SES BIENFAITS ?
Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), la qualité protéique de l'extrait de levure présente des valeurs de référence similaires à celles de l'œuf ou du lait. Cela signifie que l'extrait de levure contient tous les acides aminés essentiels nécessaires à la nutrition du corps humain, avec une grande capacité d'absorption. Outre les protéines, l'extrait de levure est également riche en vitamine B, en fibres et en minéraux.
Comparé aux protéines végétales de type soja, il est plus avantageux en termes de propriétés allergènes. Pour être précis, il n'a aucun effet allergène connu.
Bien que le goût de l'extrait de levure ressemble à celui du bouillon de viande, il ne contient aucun produit carné. C'est pourquoi il s'impose comme un produit idéal pour les personnes suivant un régime végétalien ou végétarien.
Comme il rehausse la saveur existante des plats, il permet de réduire la consommation de sel. À cet égard, il peut également être privilégié dans les régimes pauvres en sel.
CE QUI DONNE SON GOÛT À L'EXTRAIT DE LEVURE...
Ce qui donne à l'extrait de levure sa saveur umami, c'est le glutamate qu'il contient. Cependant, il n'a aucun lien avec le glutamate monosodique, un additif également connu sous le nom de GMS. Le glutamate est un composant naturellement présent dans de nombreux produits frais tels que les tomates, les petits pois et les champignons.
Notre corps produit également du glutamate indépendamment de ce que nous mangeons ; par exemple, on trouve du glutamate dans la salive et même dans le lait maternel.
La raison principale de la confusion entre l'extrait de levure et le GMS est leur teneur en glutamate. Dans l'extrait de levure, qui est un produit entièrement naturel, la teneur en glutamate est d'environ 5 %, ce qui représente seulement un cinquième du glutamate présent dans le parmesan, par exemple. Le GMS, quant à lui, est composé à 100 % de glutamate. Contrairement à l'extrait de levure, le GMS n'a pas de goût propre ; il se contente d'augmenter le goût existant du produit dans lequel il est ajouté.