Qu'est-ce que l'umami ? Dans quels aliments trouve-t-on l'umami ?
La langue humaine perçoit quatre saveurs distinctes, connues comme les saveurs fondamentales : l'amer, le sucré, le salé et l'acide. Le cinquième type de saveur est appelé « umami ». Alors, qu'est-ce que l'umami ? Dans quels aliments le trouve-t-on ? Comment est-il apparu ? Quel genre de goût est-ce ? Voici les réponses à toutes les questions que vous vous posez sur l'umami.
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L'umami est un type d'acide aminé. Il apparaît grâce à un acide aminé appelé L-glutamate. Lorsque le L-glutamate est exposé à la chaleur, l'acide se libère, rendant ainsi les aliments consommés savoureux. C'est un mot japonais qui signifie « goût délicieux ». Pendant des années, on a pensé que l'anatomie humaine ne percevait que quatre saveurs fondamentales. À la suite de découvertes et d'expérimentations dans le monde de la gastronomie, la cinquième saveur, l'umami, a été révélée.
LA DÉCOUVERTE DE LA CINQUIÈME SAVEUR : L'UMAMI !
L'umami, la cinquième saveur, a été découverte en 1908 par le professeur de chimie Kikunae İkeda. Dans la cuisine asiatique, il est courant de préparer des plats contenant des sauces plutôt que des matières grasses. Lors d'une expérience où le professeur cherchait à identifier la composition du Dashi, un bouillon japonais traditionnel, il fait une découverte intéressante : bien que le bouillon ne soit ni salé, ni amer, ni acide, il avait tout de même un goût agréable. Il saisit cette opportunité pour définir une nouvelle saveur. Par la suite, les scientifiques ont étudié pendant de nombreuses années si l'umami était une véritable saveur. En 1985, le premier Symposium international sur l'umami a été organisé à Hawaï. Cette cinquième saveur, difficile à définir précisément, est connue pour être une sensation qui fait saliver, qui persiste longtemps en bouche et qui tapisse la langue.
QUEL GENRE DE GOÛT EST L'UMAMI ?
La surface de la langue comporte trois types de papilles gustatives. Ces structures permettent aux humains de percevoir les saveurs. Selon les aliments et les boissons consommés, ces organes transmettent au cerveau les goûts sucré, salé, amer, acide et umami. Comme il existe des nerfs gustatifs spécifiques permettant de distinguer la saveur umami, celle-ci est reconnue comme une saveur à part entière. Laissant une sensation légèrement veloutée sur la langue et persistant en bouche, l'umami est également connu comme une saveur agréable.
DANS QUELS ALIMENTS TROUVE-T-ON L'UMAMI ?
Le thé vert, qui laisse un léger goût en bouche et dans la gorge, figure en tête de liste des aliments procurant la saveur umami. La sauce soja et les tomates séchées font également partie des aliments qui apportent ce goût. En particulier, le poisson, les crustacés, les aliments fermentés, les pommes de terre, les asperges, la viande marinée, les anchois, la salicorne, les algues, le parmesan et les produits affinés, consommés fréquemment au quotidien, possèdent la saveur umami. Le premier aliment avec lequel nous rencontrons le goût umami est le lait maternel. Vous savez désormais que les aliments que vous appréciez, qui ne sont ni amers, ni sucrés, ni salés, ni acides, possèdent en réalité la saveur umami.