Un classique de la cuisine du palais ottoman : comment préparer le Hünkâr beğendi ?

Plat phare de la cuisine turque et du palais ottoman, le Hünkâr beğendi est préparé en transformant des aubergines grillées en une purée soyeuse à l'aide de lait, de beurre, de farine et de fromage, sur laquelle est déposée une viande tendre, agrémentée de tomates et d'épices.

Dans la littérature culinaire, ce plat remonte au XIXe siècle, sous le règne du sultan Abdülaziz. Sa particularité réside dans l'association de l'aubergine grillée avec une base de farine et de beurre, rappelant la technique de la béchamel. Pour obtenir la consistance idéale, il est nécessaire de bien griller les aubergines et de laisser la viande mijoter patiemment à feu doux.

INGRÉDIENTS

• - Pour la viande : 600 grammes de bœuf ou d'agneau coupé en dés, 1 oignon moyen, 2 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe de beurre, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 2 tomates, 1,5 verre d'eau chaude ou de bouillon.
• - Épices : Sel, poivre noir fraîchement moulu et, selon les goûts, une pincée de thym.
• - Pour le beğendi : 4 grosses aubergines, 2 cuillères à soupe de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 1,5 verre de lait tiède, 1 verre de fromage kaşar râpé.
• - Pour l'arôme : Sel et une petite quantité de noix de muscade râpée.

LE HÜNKÂR BEĞENDI ÉTAPE PAR ÉTAPE

Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez les morceaux de viande et faites-les saisir à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur jus et que celui-ci se soit évaporé. Une fois la viande dorée, ajoutez l'oignon et l'ail hachés ; faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajoutez le concentré de tomate, faites revenir brièvement, puis incorporez les tomates pelées et coupées en dés, le poivre, le thym et l'eau chaude. Couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre. Ajouter le sel vers la fin de la cuisson aide à garder la viande plus tendre.

Faites griller les aubergines sur la flamme ou sous le gril du four à haute température jusqu'à ce que la peau soit complètement brûlée et l'intérieur tendre. Laissez les aubergines grillées reposer un court instant dans un récipient fermé, puis pelez-les. Pour éviter qu'elles ne noircissent, arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron et hachez-les finement au couteau.

Dans une autre casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Faites revenir jusqu'à ce que l'odeur de farine crue disparaisse. Ajoutez les aubergines grillées hachées dans la casserole et mélangez avec la préparation à base de farine. Versez le lait tiède petit à petit en remuant constamment ; faites cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange devienne lisse, dense et soyeux.

Une fois le feu éteint, ajoutez le fromage kaşar râpé, le sel et la noix de muscade râpée au beğendi. Mélangez jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que la purée prenne une texture veloutée. Étalez d'abord le beğendi chaud dans l'assiette de service, disposez la viande en sauce au centre et servez immédiatement.