La viande produite en laboratoire arrive dans nos assiettes : comment distinguer le vrai du faux

Les innovations dans le domaine alimentaire ne se limitent plus aux centres de recherche, elles s'invitent désormais directement à notre table. Ces dernières années, les viandes obtenues en laboratoire ou à partir de sources végétales occupent une place croissante dans les menus des restaurants. Cependant, la transglutaminase, plus connue sous le nom de « colle à viande », qui joue un rôle clé dans la présentation de ces viandes de nouvelle génération, a ouvert la voie à de nouveaux débats.

L'enzyme transglutaminase possède la capacité de lier différentes protéines entre elles. Grâce à elle, divers morceaux de viande peuvent être assemblés pour former un tout unique ; il est même possible de donner une structure proche de la réalité à des textures qui ne ressemblent en rien à de la viande. Cet additif est l'un des facteurs clés permettant aux viandes artificielles ou végétales de donner l'illusion d'être « réelles » aux yeux du consommateur.

Récemment, l'utilisation de la transglutaminase s'est accélérée dans les restaurants populaires des villes. Des burgers aux boulettes, en passant par les saucisses et autres produits transformés, de nombreuses assiettes présentent des textures assemblées à partir de petits morceaux qui prennent l'apparence d'une « pièce entière ». Dans ce contexte, il devient de plus en plus difficile de distinguer une viande originale d'une protéine créée en laboratoire.

Distinguer la viande artificielle de la viande naturelle est devenu un défi, même pour les palais les plus expérimentés. Néanmoins, quelques indices peuvent guider les consommateurs :

• Surface brillante et parfaite : alors que la viande naturelle est fibreuse et présente des densités variables, les viandes assemblées à la transglutaminase peuvent paraître lisses et excessivement uniformes.
• Goût uniforme : la viande réelle présente de légères variations aromatiques provenant des différents groupes musculaires ; dans les viandes assemblées, la saveur est généralement homogène.
• Vérifiez les étiquettes : sur les produits emballés, si des termes comme « transglutaminase », « enzyme » ou « colle à viande » apparaissent, la probabilité qu'il s'agisse d'un produit assemblé est élevée.
• Différences de cuisson : la viande réelle libère son jus naturel lors de la cuisson et ses fibres subissent des changements visibles. La réaction des viandes artificielles à la cuisson est généralement plus limitée.
• Prix suspect : les « entrecôtes » ou viandes similaires proposées à des prix très bas et en grandes portions sont souvent assemblées à l'aide de transglutaminase.

À travers le monde, de nombreuses autorités sanitaires considèrent la transglutaminase comme sûre, mais son utilisation est débattue dans certains pays pour des raisons d'éthique et de transparence. Présenter de la viande artificielle ou façonnée comme de la viande naturelle peut constituer une violation des droits des consommateurs. Il est particulièrement important que la composition des menus soit clairement indiquée pour ceux qui souhaitent éviter les additifs pour des raisons religieuses, de santé ou personnelles.

La transparence des restaurants et des producteurs concernant les additifs utilisés dans leurs produits est de plus en plus exigée, tant sur le plan éthique que juridique.