Quels sont les termes culinaires et leurs significations ? 30 termes de cuisine...

Si vous commencez tout juste à vous mettre aux fourneaux, de nombreux termes figurant dans les recettes peuvent vous sembler être dans une langue étrangère. Il est très probable que vous fassiez brûler vos oignons après avoir lu « faites revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides » ou que vous les laissiez crus en pensant que « c'est prêt ». Faire fondre au bain-marie peut ne pas signifier grand-chose pour vous. Voici donc la signification des termes que vous devez connaître avant de vous lancer en cuisine…

1- ROUX : Il s'obtient en ajoutant un liquide à de la farine revenue dans du beurre.

2- BOMBÉ (OU PLEINE) : Remplir une mesure ou une cuillère jusqu'à ce qu'elle déborde.

3- ÉPLUCHER EN ZÈBRE : Ce terme, utilisé pour les fruits et légumes à peau, s'effectue à l'aide d'un couteau ou d'un économe. Il consiste à retirer la peau par bandes alternées.

4- BLANCHIR (OU CHOC THERMIQUE) : Il s'agit de plonger des légumes dans l'eau bouillante puis de les retirer pour les plonger dans l'eau froide afin de préserver leur couleur et leurs vitamines avant la cuisson.

5- UNE PINCÉE : La quantité de sel que l'on peut saisir entre le bout de deux doigts.

6- ÉCUMER : Lors de la cuisson de la viande, du poulet, des os ou des légumineuses, une mousse se forme à la surface de l'eau bouillante, appelée écume. Il est impératif de retirer cette mousse dès que le produit commence à bouillir, sous peine d'altérer le goût.

7- DONNER UN BOUILLON : Cette expression, utilisée pour les plats en sauce, désigne le moment où le liquide commence à bouillir.

8- MARINADE / LIAISON : Laisser reposer des viandes dans un mélange d'épices, d'huile, de citron ou de lait pour les attendrir et les parfumer ; ou, pour les soupes, un mélange à base de citron, d'ail, de vinaigre ou de jaune d'œuf pour donner de la consistance et du goût.

9- FAIRE TOMBER : Ramollir ou flétrir des légumes en les faisant cuire ou en les pressant à la main.

10- SAUTER : Cuire à feu vif dans de la matière grasse en remuant constamment. Le sautage s'applique aux viandes, légumes et fruits. Il consiste à couper les ingrédients en petits morceaux et à les cuire dans très peu de matière grasse dans leur propre jus. Lors du sautage,
on n'ajoute pas d'eau.

11- CONSISTANCE DE LA PÂTE : Utilisée en pâtisserie, cette expression fait référence à la souplesse idéale d'une pâte.

12- TEMPÉRER : Avant d'ajouter un mélange (comme une liaison) à une soupe chaude, on y incorpore progressivement un peu de liquide chaud pour que la température s'équilibre et éviter le choc thermique.

13- FAIRE REPOSER (POUR LE RIZ) : Expression utilisée pour le riz. Une fois la cuisson terminée, laisser reposer le riz pendant environ 10 minutes avant de servir.

14- FAIRE GRILLER (OU FAIRE BRÛLER) : Méthode utilisée pour les légumes comme les poivrons, les tomates ou les aubergines. Il s'agit de les cuire sur un gril, une flamme ou un barbecue jusqu'à ce que l'intérieur soit tendre et que la peau change de couleur. Généralement, les légumes sont cuits directement sur le feu.

15- TRANCHER (OU CAILLER) : Terme utilisé pour les soupes, le lait ou le yaourt. On parle de tranchage lorsque le lait caille ou qu'une soupe se sépare lors de la liaison.

16- CARAMÉLISER : Cuire des aliments comme les oignons dans une poêle sans matière grasse, dans leur propre jus, en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils prennent une consistance sucrée. Utilisé généralement pour les plats de viande, les boulettes ou les hamburgers.

17- FAIRE REVENIR JUSQU'À COLORATION : Désigne la cuisson des oignons ou légumes similaires à feu moyen. Les légumes ajoutés dans la poêle commencent à changer de couleur en sautant. Avec une légère coloration, ils deviennent translucides.

Source de l'actualité: 12punto