Fromage italien : le parmesan

Le parmesan est un fromage italien à pâte pressée cuite, à la texture ferme et à la couleur jaune pâle, produit à partir de lait de vache.

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Le parmesan tire son nom de la province de Parme (Parmigiano) et de celle de Reggio d'Émilie. Outre ces régions, il est également produit dans la province de Modène, dans les zones de Bologne situées à l'ouest du fleuve Reno, ainsi que dans les parties de Mantoue situées au sud du Pô.

Riche en glutamate, le parmesan présente des similitudes avec le Grana Padano, une autre variété de fromage italien à pâte dure.

Les appellations « Parmesan » et « Parmigiano Reggiano » sont protégées par une indication géographique (Denominazione di Origine Controllata) dans le cadre des lois établies par l'Italie et l'Union européenne.

MÉLANGE DE LAIT FRAIS ET DE LAIT ENTIER

Le lait utilisé pour la production du parmesan est obtenu en mélangeant le lait de la traite du soir, écrémé et laissé au repos pendant une nuit, avec le lait frais et entier de la traite du matin. Traditionnellement, ce lait provient de vaches nourries exclusivement d'herbe ou de foin. Le lait est ensuite versé dans des chaudrons en cuivre. On considère que le cuivre libère des ions dans le lait, ce qui confère au fromage un goût supplémentaire.

À ce stade, on ajoute au lait du lactosérum contenant diverses bactéries lactiques thermophiles en tant que culture starter, et la température est portée à 33-35 °C. L'ajout de présure d'origine animale permet au lait de cailler. Le caillé obtenu est découpé en petits morceaux de la taille d'un grain de riz, puis la température est élevée à 55 °C pendant environ 45 à 60 minutes.

Le caillé concentré est égoutté, divisé en deux et placé dans des moules. Les cuves utilisées pour la production contiennent 1 100 litres de lait, permettant de produire deux meules de fromage. Chaque meule contient environ 45 kg de parmesan. Le lactosérum ainsi produit est traditionnellement utilisé pour nourrir les porcs destinés à la production de Prosciutto di Parma (un type de jambon cru).

UN PROCESSUS D'AFFINAGE DE 12 MOIS

Le fromage est placé dans des moules en acier inoxydable et pressé pour conserver sa forme de meule. Après 1 à 2 jours, le pressage est arrêté. Une bande plastique portant le nom de l'usine de production, la date de fabrication et la mention « Parmigiano-Reggiano » répétée plusieurs fois est placée autour du fromage, qui est ensuite replacé dans des moules en acier pour que ces informations soient marquées sur la croûte.

Un jour plus tard, une fois les informations marquées sur la surface du fromage, le pressage est arrêté. Les meules sont alors plongées dans une solution de saumure pendant 20 à 25 jours pour absorber le sel. Après cette étape, les meules sont transférées dans des salles spéciales pour un processus d'affinage qui durera au moins 12 mois. Les fromages sont disposés sur des étagères en bois ; ces étagères sont nettoyées et les meules sont retournées tous les 7 jours.

Au bout de 12 mois, chaque meule de fromage est soumise au contrôle qualité du « Consorzio Parmigiano-Reggiano ». Un expert frappe le fromage pour vérifier l'absence de cavités ou de fissures à l'intérieur. Les fromages qui réussissent le test de qualité reçoivent le logo de l'organisme estampillé sur leur croûte extérieure.

LES FROMAGES QUI NE PASSENT PAS LE TEST...

Les fromages qui ne réussissent pas le test sont marqués de lignes pour avertir l'acheteur qu'il ne s'agit pas d'un parmesan de haute qualité. En moyenne, les fromages sont affinés pendant 2 ans. Les parmesans vendus sous l'appellation « Stravecchio » peuvent avoir été affinés pendant 3 ans, et ceux sous l'appellation « Stravecchiones » jusqu'à 4 ans.

Le parmesan est généralement râpé sur les plats au moment du service. Il est également utilisé dans la salade César. En Italie, le parmesan est utilisé pour lier les risottos et les pâtes.

Source de l'actualité: 12punto