La star de la cuisine des Balkans et d'Europe de l'Est : la sauce ajvar

La sauce ajvar est préparée avec des quantités variables, selon les goûts de chacun, de poivrons rouges longs (type corne de bœuf), de piments, d'aubergines et d'ail.

Avant d'être réduits en purée, les légumes sont généralement grillés au feu de bois, ce qui leur confère un goût fumé agréable qui accompagne parfaitement les viandes grillées.

Tirant son nom du mot turc « havyar » (caviar), l'ajvar aurait été créé par les classes populaires cherchant à reproduire l'apparence et le goût du caviar avec des ingrédients plus abordables.

Jusqu'au XIXe siècle, Belgrade et d'autres localités situées le long du Danube possédaient une production de caviar bien établie, mais celle-ci a considérablement chuté à partir des années 1890 en raison de conflits commerciaux.

C'ÉTAIT LE FAVORI D'ALEXANDRE LE GRAND

Peu après son invention, les restaurants de Belgrade ont ajouté l'ajvar à leurs menus en remplacement du caviar. D'un autre côté, il existe une croyance largement répandue selon laquelle l'ajvar serait bien plus ancien. Il serait si ancien qu'il aurait été le favori d'Alexandre le Grand et aurait sans aucun doute été inventé en Macédoine, lors de ses conquêtes vers le nord.

Bien que l'on pense que l'ajvar soit d'origine macédonienne, la première recette d'ajvar se trouve dans le livre de cuisine de Katarina Popovic Midzina, « Veliki Srpski Kuvar », qui a connu plusieurs éditions depuis 1887.

La recette précise que l'ajvar est préparé avec des poivrons, des aubergines, des oignons, de l'ail, du vinaigre, de l'huile et du sel.

Aujourd'hui, l'ajvar est un aliment de base consommé en Serbie et dans toute la péninsule balkanique, où se sont développées des saveurs similaires, comme le pindjur et la ljutenica, qui contiennent, en plus des poivrons, des aubergines et des tomates.