La star du Ramadan : L'histoire du güllaç

Le güllaç a fait son entrée dans la cuisine du palais pour la première fois en 1489. Ali Usta de Kastamonu a transformé les feuilles de pâte (yufka) qui lui restaient en un dessert en les imbibant de lait sucré lors d'un voyage des fonctionnaires du palais à Kastamonu.

Appréciant ce dessert, les fonctionnaires du palais ont emmené Ali Usta avec eux au palais en tant que chef pâtissier.

À l'époque ottomane, les feuilles de güllaç étaient appelées « varak » (feuilles).

Les registres de la cuisine du palais indiquent qu'entre 1573 et 1574, 19 740 feuilles ont été achetées, tandis qu'entre 1642 et 1654, 10 300 feuilles ont été acquises.

Turabi Efendi décrit la fabrication des feuilles dans son livre : « Mettez les blancs de 20 œufs dans un bol et battez-les bien, puis ajoutez lentement environ un demi-kilogramme d'amidon de blé en mélangeant bien, puis ajoutez de l'eau jusqu'à obtenir une pâte fine et mélangez. Pour éviter une surchauffe, placez une plaque de fer ronde et légèrement bombée, dont vous aurez préalablement enduit le dessous d'une couche de cendres d'environ un centimètre et demi, sur un feu de charbon de bois.

Une fois à température moyenne, versez avec une louche appropriée une quantité de pâte suffisante pour former une feuille de la taille d'une grande assiette ou plus au centre de la plaque. En moins d'une minute, la feuille sera prête. ''Elle doit être d'un blanc immaculé et aussi fine que du papier pelure'' », explique-t-il.

La fabrication des feuilles demande de la maîtrise ; si la feuille est trop épaisse, le güllaç devient pâteux, et si elle est trop fine, elle se déchire.

PRÉPARÉ AVEC UN SIROP DE SUCRE

Le güllaç, qui ne manquait jamais sur les tables des sultans ottomans, était généralement préparé avec un sirop de sucre, auquel on ajoutait de l'eau de rose, du musc, de la crème (kaymak), des pistaches, des amandes ou des noisettes. Les feuilles de güllaç étaient pliées en forme de baluchon, d'amulette ou roulées. Il existait également une variante où les feuilles étaient trempées dans l'œuf, frites, puis plongées dans le sirop...

Le güllaç est l'héritage le plus important qui nous reste de la culture ottomane et turque du Ramadan, à une époque où nous avons quelque peu oublié les anciennes coutumes, les plats et les traditions.

Quand on pense au güllaç, on pense au Ramadan, et quand on pense au Ramadan, on pense au güllaç.

Source de l'actualité: 12punto

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